Circuito Mezcalero en Oaxaca

¿Qué mexicano no ha probado un delicioso mezcal acompañado de naranja y sal de gusano de maguey? Si levantaste la mano, sabrás que un solo trago de esta bebida ancestral es capaz de alegrarte la vida en pocos minutos, y que su fuerte aroma entra hasta la cavidad más profunda de tu nariz en cuanto la degustas. Para los amantes de este destilado, es tiempo de conocer su proceso de elaboración y de adentrarse al conocimiento de sus sabores.

La recomendación es que vayas a Matatlán, la capital mundial del mezcal situada en los valles centrales del estado de Oaxaca.

En este singular pueblo hay múltiples palenques o bien, fábricas en donde elaboran el mezcal de manera artesanal y en las que aprenderás todo acerca de este destilado espiritoso. Puedes elegir entre diferentes establecimientos, la sugerencia es que vayas a la fábrica “8 Víboras”.

Antes de llegar, haz una parada en las Cascadas de Hierve el Agua. Esta maravilla natural está compuesta por dos impactantes cascadas petrificadas que se formaron hace miles de años por el escurrimiento de agua carbonatada.

Tiene un área de manantial que actualmente es una gran alberca de agua templada. Te quedarás con la boca abierta al ver un escenario único en el mundo. Las cascadas son parte de una reserva natural y los visitantes pueden disfrutar de magníficos escenarios ideales para tomar fotografías de las montañas.

Una vez que llegas a la fábrica, el primer paso del tour es

conocer los hornos cónicos de tierra en donde prenden leña y ponen piedras calientes, en estos hoyos cocen la piña del agave y la tapan con petates de palma. Después de 3 o hasta 5 días, el maestro mezcalero decide si ya está lista y da la orden de extraerlas.

No dejes de probar el maguey cocido, te sorprenderá el dulce sabor que tiene a pesar de ser fibroso.

Minutos después te llevan a la tahona chilena, un aparato construido con un perno y una rueda de piedra. Aquí comienza el proceso de molienda, en donde introducen las piñas cocidas y un animal de carga jala el aparato.

El resultado de este trabajo es el bagazo y los jugos que más tarde pasan a las tinas de fermentación en las que reposan hasta convertirse en tepache.

El recorrido concluye en el proceso de destilación que se lleva a cabo en los hornos. En estos fogones, los líquidos pasan por un proceso de evaporación y condensación que le permiten convertirse en este néctar sagrado. Para cerrar con broche de oro, acércate a la tienda y degusta la bebida. Después de vivir de cerca el proceso, te aseguro que tomarlo será una experiencia diferente y llena de gozo.

La odisea no termina ahí, lo ideal es que acompañes tu mezcal con platillos típicos de la región que son toda una experiencia para el paladar. En los alrededores del pueblo encontrarás puestos de deliciosa comida en los que preparan ricas tlayudas, una tortilla típica de los valles centrales de Oaxaca hecha a base frijoles, col, tasajo, cecina, chorizo de puerco, carne seca, quesillo y salsa picante, entre otros ingredientes. También podrás degustar la gran variedad de insectos como los gusanos de maguey preparados con recetas tradicionales, y que representan una delicia al acomparlos con un buen mezcal.

Como puedes leer, este delicioso destilado de imponente aroma y tradición mexicana, tiene una historia que se puede vivir en carne propia. Cuando lo tomes rodeado del ambiente del pueblo de Matatlán, sólo recuerda el famoso proverbio oaxaqueño que dice: "Para todo mal mezcal, y para todo bien también; y si no hay remedio, litro y medio". ¡Salud!

Artículo de El Souvenir - por Mariel Galán